TUTTO QUELLO CHE DEVI SAPERE SULLO ZUCCHERO IN PASTICCERIA
Quando pensiamo allo zucchero, spesso ci viene in mente solo il gusto dolce o la paura di esagerare.
Ma in realta', in pasticceria lo zucchero fa' molto di piu': aiuta a dare struttura ai dolci, mantiene l'umidita', contribuisce al colore e influenza perfino la digeribilita' finale.
Non tutti gli zuccheri sono uguali, e non tutti hanno lo stesso effetto sulle nostre preparazioni. Alcuni dolcificanti naturali come lo sciroppo d'acero o i datteri hanno caratteristiche diverse dallo zucchero di canna o dal bianco .
Inoltre molte alternative "senza zucchero" contengoni comunque carboidrati che incidono sul nostro corpo.
In questo articolo scopriremo i diversi tipi di zucchero, come funzionano nei dolci, quando e perche' usarli, e sfateremo il mito che lo zucchero sia un nemico assoluto.
Cosi' potrai scegliere con consapevolezza l'opzione per ogni ricetta.
Zuccheri tradizionali
ZUCCHERO BIANCO
Saccarosio puro , derivato da canna o barbabietola
Raffinazione che rimuove melassa e impurita'
IG ( indice glicemico) 65
Per tutti i dolci , nel caramello , e, per esempio, io lo utilizzo nelle meringhe per mantenere il colore bianco
ZUCCHERO DI CANNA
Saccarosio non completamente raffinato, con residuo di melassa
Estratto dalla canna, essiccato, a volte macinato grossolanamente.
Contiene minerali come calcio ,potassio e ferro ma in minima parte.
IG 50-65
Per tutti i dolci , sostituibile con lo zucchero bianco 1:1, ma con colore e aroma piu' ricchi
ZUCCHERO MOSCOVADO
Saccarosio grezzo, e' uno zucchero di canna integrale, non raffinato o parzialmente raffinato, che mantiene una parte di melassa.
Contiene una maggior quantita' di minerali e vitamine .
Minima lavorazione, umido e di colore scuro
IG 55-60
Per biscotti speziati, dolci umidi, caramellature;
aggiunge aroma intenso , cambia la struttura del dolce
ZUCCHERO DI COCCO
Estratto dalla linfa del fiore della palma da cocco, cristallizzato, cioe' il nettare viene fatto bollire finche' l'acqua evapora e il risultato e' uno zucchero che si presenta in cristalli o granuli.
E' ricco di minerali come magnesio , zinco e ferro, e contiene inulina , una fibra che favorisce un lento rilascio di zuccheri nel sangue.
IG 35
Usato in torte, biscotti , gusto leggermente caramellato, con umidita' moderata.
ZUCCHERO DI BARBABIETOLA
Alternativa allo zucchero bianco, meno aromatico, deriva dalla barbabietola
La barbabietola viene trasformata attraverso un processo industriale dove avviene la separazione del succo zuccherino , la sua purificazione e la cristallizzazione.
IG 65
Come lo zucchero bianco puo' essere utilizzato in tutte le preparazioni.
Sciroppi e malti
SCIROPPO D'ACERO
E' un liquido dolce ottenuto dalla linfa dell'albero di acero, che viene fatta bollire per far evaporare parte dell'acqua.
E' un dolcificante naturale , ricco di minerali come potassio, calcio, ferro e contiene antiossidanti.
Ma attenzione contiene zuccheri e calorie come lo zucchero da tavola.
IG 54
Utilizzato per pancake, dolci umidi come torte di mele, ciambelloni;
per sostituirlo allo zucchero tradizionale va usato in minor quantita' e va ridotta la quantita' dei liquidi della ricetta
SCIROPPO D'AGAVE
E'un dolcificante estraendo la linfa dalla pianta di agave,con un processo di filtrazione e concentrazione.
Ha un sapore delicato , simile al miele.
Anche in questo caso va ribilanciata la parte liquida della ricetta.
IG 30-40
MALTO D'ORZO
Dolcificante ottenuto dalla germinazione ed essicazione dell'orzo.
Contiene nutrienti come fosforo, magnesio e potassio...
Si puo' utilizzare sia in polvere che liquido.
Nei prodotti da forno favorisce l'attivita' dei lieviti, ha un sapore dolce e leggermente caramellato.
Anche in questo caso va rivista la parte liquida della ricetta.
IG45-50
MALTO DI RISO
Un dolcificante ottenuto dalla germinazione e fermentazione del riso
Ha un sapore piu' dolce rispetto all'orzo, usato per dolcificare te' , tisane, spalmato su pane o fette biscottate o in dolci da forno.
IG40-50
Dolcificanti alternativi
DATTERI (sciroppo o pasta)
Per la preparazione viene fatto un processo di cottura e spremitura per estrarne il succo..
Hanno un sapore dolce e fruttato, contengono fibre , vitamine e minerali.
Utilizzati in dolci crudi, barrette, biscotti. Hanno un' elevata umidita'.
IG 45-50
MALTITOLO
E' un dolcificante derivato dal mais, si ottiene dall'idrogenazione del maltosio, uno zucchero derivato dall'amido.
Utilizzato in gelati, cioccolatini, prodotti da forno...molto simile allo zucchero ma con meno calorie.
IG 35
STEVIA
Dolcificante estratto dalle foglie della stevia che vengono essiccate e poi lavorate per essere trasformate in polvere, liquido o compresse.
Utilizzate nei dolci per diabetici, ma tenendo in considerazione che non caramellizza ne contribuisce alla lievitazione.
Si puo' percepire un retrogusto amarognolo.
IG 0
In questo articolo ho elencato la maggior parte degli zuccheri piu' usati in pasticceria, spiegando caratteristiche ,composizione e indice glicemico.
Ora conoscendo le differenze tra bianco, canna, cocco, agave.....puoi scegliere consapevolmente lo zucchero per ogni ricetta, valorizzando gusto, consistenza, creativita', senza demonizzare il dolce.
Grazie per aver letto fino a qui !
Se vuoi ricevere aggiornamenti, novita' e contenuti esclusivi iscriviti alla newsletter.
Alla prossima ricetta o consiglio dolce !
