GELIFICANTI A CONFRONTO

Quando si parla di gelificanti e addensanti, agar, carragenina e xantana sono tra gli ingredienti utilizzati nella pasticceria vegan e senza glutine.

Ma quali sono le differenze? Come scegliere quello giusto per le tue ricette?

In questo articolo faremo chiarezza su:

AGAR: un gelificante naturale estratto dalle alghe rosse , viene usato in alternativa della gelatina animale, per gelificare , per esempio nelle mousse, bavaresi, creme , gelee', panna cotta..

E' una fibra solubile, per attivarla  va inserita  in liquidi caldi (90°) e una volta raffreddata forma un gel.

dosaggio 1,2 gr ogni 100 ml di liquido

CARRAGENINA: deriva anch'essa dalle aghe, ma con proprietà specifiche ideali per addensare e stabilizzare creme e gelati. Solubile anch'essa in liquido caldo.

i tipi principalmente usati sono :

Kappa: produce gel solidi e compatti

Yota: forma un gel morbido ed elastico

dosaggio:

kappa :3/5 gr per litro

yota:3/5 gr per litro

XANTANA: un polisaccaride prodotto dalla fermentazione, usato per addensare salse, creme e per migliorare la consistenza dei prodotti da forno, molto utile nelle ricette gluten free perche' conferisce elasticita' e struttura, evitando che l'impasto si sbricioli.

Si puo' usare in prodotti da forno, salse, gelati e sorbetti

dosaggi:

pane e dolci: 2/5 gr su 500 gr di farina

salse e creme : 1gr per 250 ml liquido

gelati 0,2/0,5 gr per litro