COSA FANNO LE UOVA IN PASTICCERIA? E COME SOSTITUIRLE (davvero)

In pasticceria vegana, una delle  domande che ricevo piu' spesso e' : "Ma come faccio a fare un dolce senza le uova?"

E' una domanda lecita...ma spesso si parte dalla risposta sbagliata.

Prima ancora di scegliere l'alternativa, e' fondamentale capire che ruolo giocano davvero le uova in un impasto. Solo cosi' potrai creare dolci vegani equilibrati, buoni e professionali.

Le uova in pasticceria non si sostituiscono a "cucchiaiate", con banana, mela o semi di lino a caso, come purtroppo si legge spesso sul web.

Prima di parlare di alternative, serve capire cosa fa l'uovo tecnicamente, e poi decidere quale ingrediente puo' svolgere la stessa , o simile funzione in quel preciso contesto.

Non si tratta di sostituire l'uovo con un solo altro ingrediente, ma di ottenere lo stesso effetto funzionale con ingredienti diversi.

 E no : il risultato non sara' identico, ma puo' essere professionale, stabile e replicabile.

1. EMULSIONE

Funzione dell'uovo:

Nel tuorlo c'e' la lecitina, una sostenza naturale che permette di legare i liquidi con i grassi.

In una frolla, una crema , un cake: se c'e' grasso e c'e' liquido, l'uovo li tiene insieme.

Cosa usare al posto delle uova per emulsionare?

-Latte di soia. E' naturalmente emulsionante, grazie alle proteine e alla lecitina contenute nel legume.

Funziona benissimo nelle frolle, creme, ganache, muffin...

Non serve aggiungere burri di frutta secca o altri ingredienti per "sentirsi al sicuro", il latte di soia da solo fa' il suo dovere.

2. COAGULAZIONE

In cottura le proteine dell'uovo coagulano a 60/65°, ovvero passano da liquide a solide.

E' una funzione fondamentale per dare struttura a molti impasti e preparazioni.

Quali alternativ funzionano?

- Soya whip ( prodotto della marca SOSA): e' una proteina idrolizzata della soia che coagula bene in cottura.

- Latte di soia + zucchero + calore: crea una coagulazione parziale sufficente per certi impasti (tipo cake , frolle)

- Farina di ceci : nelle preparazioni salate o nel pan di spagna  puo' dare una buona tenuta.

-Proteine di girasole o pisello, hanno un buon comportamento strutturale e aiutano a rinforzare la maglia glutinica, molto utili nei grandi lievitati (panettone), permettendo un impasto elastico, stabile e ben sviluppato in lievitazione.

Non funziona il tofu: non coagula nel modo giusto in cottura

Non funziona la mela: ammorbidisce ,non struttura

3. MONTAGGIO /AERAZIONE

Qui parliamo soprattutto dell'albume: montato a neve incorpora aria, creando volume,sofficita', leggerezza.

Quali alternative sono davvero efficaci?

 .Potato whip ( sosa): e' una proteina della patata  con potere montante e coagulante. Ottima per mousse , bavaresi, meringhe, savoiardi...

.Soia whip ( sosa) : monta area e tiene in cottura

.Acquafaba ( liquido di cottura dei ceci) : montata  con Xanatno, funziona bene per le meringhe e preparazioni leggere, dove serve incorporare aria e creare una struttura stabile grazie all'essicazione ,ma  in pan di spagna o cake o impasti ricchi, che contengono grassi e farine piu' pesanti, l'effetto dell'acquafaba si perde in cottura. Non riesce a sostenere la struttura e l'aria incorporata collassa.

Semi di lino :  NO  non montano , non danno struttura. non incorporano aria.

Acquafaba da sola per un pan di spagna ? NO Non tiene.

4. LEGANO

 Al di la' della coagulazione, l'uovo serve anche per tenere insieme gli ingredienti. In una frolla , in un plum cake, in un impasto denso serve coesione, altrimenti sisbriciola.

Cosa funziona?

-Latte di soia : crea una base legante in impasti come frolla , cake , pan di spagna...

5. I GRASSI

Il tuorlo e' una fonte di grassi. Questo aiuta a dare morbidezza a certi impasti e sostenere le emulsioni.

.Cosa usare in alternativa?

- Margarina 

-olio di girasole

-Paste di frutta secca ( mandorla,nocciola,pistacchio... ma attenzione , queste modificano il gusto)

Ma quindi ...come si sostituiscono le uova?

Non c'e 'UNA  risposta.

Dipende dalla ricetta.

Prima di scegliere l'alternativa bisogna chiedersi:

- In questa ricetta l'uovo cosa sta facendo?

- Devo legare? montare? emulsionare? coagulare? Dare grasso?

Solo dopo puoi scegliere l'ingrediente giusto.

Non ce'e bisogno di mitizzare l'uovo.

Ma nemmeno trattarlo come fosse solo un ingrediente da rimpiazzare con una banana !